2月18日
林修のいまでしょ！講座 2時間SP
ステーキ＆ハンバーグ
家庭でステーキ大変身裏技
柔らかくするには、
（鶏の羽？）舞茸にサンドしてラップで包む
密着がPOINT
1時間冷蔵庫にねかし、後は普段通りに焼く
高級和牛の様に柔らかくなる。
酵素の反応でプロテアーゼが
タンパク質の筋線のつながりを切る
グアニル酸と云う旨み成分も寝かせる事ででる。
冷凍してもみずみずしく焼ける
砂糖水にくぐらせる。水400cc上白糖大さじ2
満遍なくくぐらせるのがPOINT
サトウに保水作用がある。（パンはパサパサでも
かすてらはそれ程かさかさにならない原理）
肉の焼き方
肉を焼く時弱火をキープ
強火で焼き色をつける
アルミホイルで包み肉を休ませる
また、胡椒は火を止めてからふる
ピエール ガニエールさんの言葉
胡椒は風味をしっかり保つ為に
いつも最後に振らなければならない
いつでもどんなときでも。
理由
天板の温度は150℃こしょうは140℃で
焦げるため
自宅のハンバーグが高級店の様に
ふっくらジューシーにする作り方
1 種にコーヒーゼリーを混ぜ込み
（ひき肉400gに大さじ2はい）
2 形を整えて焼く
ゼラチンに保湿効果 コーヒーにこく
デミグラスソースに味噌を混ぜる
トマトと同じ味噌の旨み成分グルタミン酸
味のブースト（増大）効果
味噌を入れると旨みが1.3倍になる。
とのことでした。
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です。
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