このブログでは実際にわたしが作った アンチエイジングに効果があるもしくは なかった料理をアンチエイジングクッキング の基礎知識とともにお伝えしていきます。 あなたのアンチエイジングライフに少し でもお役に立てたら嬉しいです。

2016年03月16日

林修の今でしょ講座 うどん・そば 麺の科学 家庭の麺を高級店に だし、茹で方

林修の今でしょ!講座
2016年3月15日は、
うどん・そば・中華
麺×科学でッ家庭の麺が高級店の味に返信
㊙だし 茹で方 つゆ 簡単&美味

簡単な科学的ひとてまで、料理が劇的に
美味しくとのことで、

うどんのコシを強く絶品だしにする方法
山田昌治先生 麺のスペシャリスト
学友は、鈴木杏樹さん 渡辺裕太さん
科学的分析で名店の味に近づける

1. めんの弾力性
1玉80円の市販のうどんをつかう。
鍋に入れる前に電子レンジで30秒暖める
206gが203gへ、 3g減が構造上、
アミノ酸が数珠繋がりになっている
タンパク質の変化で水分が減る為。
実は、市販の麺は、過多水麺で伸び過ぎを防止している。
レンジにかけた後に茹でるが、時間は
通常の半分〜6割と度にする。

2. だしの成分
鰹節と煮干し、昆布を使う名店ですが、
家庭のカツオと昆布の鍋の中に
干し椎茸の戻し汁を入れる。
理由は、グルタミン酸ナトリウムは昆布に
イノシン酸は、鰹に、
干し椎茸には、グアニル酸があり
1+1+1=3以上の相乗効果をだしてくれる。
第三のうまみ成分グアニル酸は、
何倍もの旨味になり、脳が凄いぞと感じる
だしを摂る時、鰹、イノシン酸、ほししいたけ
100℃で長時間分解されてしまうので、
50℃ 以下の低温をキープする。

3. 茹でるときの水温
名店は、高温でこしのあるメンをつくれるが
家庭では、伸びてしまう事もあるのは、
茹できれていないのが理由。
絶品にするには、低温にしない事。
コツは2人前茹でるときは、
2つの鍋を使い90℃から100度をキープ。
差し水はNG。 ふきこぼれない様に
火力を強火から弱火に調節

林君の感想
一流の香り、風味の、つゆに深みがある。
学友の感想〜お店みたい。


そばの科学
ミシュラン名店風来喬を目指す。
1束80円の乾麺使用
1.香りの成分量
蕎麦の香りとは、アルデヒドの香り
(乾いた干し草の香り)茹で時間を
短くする事で名てんの味に。
そばの香りをkeepの一手間
茹でる前10分水に浸す。
これは、短い時間で茹でるため。
半分位の時間でゆでる。アルテヒトが
20%多くなる。

2. 麺の表面のなめらかさ
喉こしを良くする
湧かした湯に大さじ1杯のサラダ油を入れる
澱粉と湯が結合するとつるっとなめらかに

3. めん汁の成分
名店は大量の高級鰹節を使う
一般のめんつゆを薄め、蕎麦のつゆを作り
そこへ昆布を入れ、冷蔵庫に一晩漬ける。
低い温度で良い風味を沢山取入れる
しかし、時間はかかる。
12時間で濃厚つゆに。

科学ラーメン
新小岩の一燈
まろやかで奥深い絶品のスープにする為に
1. 油のキメのこまかさ
スープを乳化させると円やかな味わいに
作り方は、スープの素に卵黄を入れ
水ト油をよく混ぜる。
卵黄のレシチンが油を取り囲むと
水のなかで上手く分散する。
湯の温度は90℃以下にする。

2. 味覚の幅を広げる
家庭では、苦みが足りない。
フライパンで引いた焦がし胡椒をすーぷに入れる。
アミノ酸と糖がメーラード反応をする。

味付け卵の作り方。
皮をむいたゆで玉子に
醤油、味醂、砂糖で味付けた
つけダレにカレー粉を入れる。


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posted by miew-miew at 03:22 | アンチエイジング健康法 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする